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芝加哥美食與烘焙之旅 - 廚房裡的戰爭
烹飪(Cooking)與烘焙(Baking)之間的戰爭每天在廚房上演著. 這齣戲方興未艾, 永不停息. 當訂單擁進, 大夥兒手忙腳亂時....左邊廚師大聲吼著: 喂, 不會料理的, 趕快去 "吹烘", 而右邊的西點師傅則不干示弱大聲囔著: 嘿! 不會烘的, 趕緊煮菜去........右派與左派意識型態不同, 永遠有得吵的.
倒也使得廚房熱熱鬧鬧.......不會無聊.
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其實說穿了, 這不是誰行誰不行, 誰會誰不會的爭執. 而是"心證"與"必須"之間的磨擦.
當一位廚師, 我們習慣透過指尖來計量, 包括牛排的顏色, 熟度等...甚至用量極少的調味料如塩巴香料等. 我們決不會用溫度計來決定肉的熟度, 也不會用計量枰來計算該撒落多少塩巴在凱撒沙拉上. 指尖與感覺就是我們的度量指標. 從烘焙師傅的眼光中, 我們這些"總布獅"就像是一群未經調教的野蠻人, 亂七八糟地把食物丟進去鍋子裡, 然後期待美味出現..... 他們不了解我們廚師心中了然, 自有一把尺. 看起來毫無章法的過程中, 其實有其節奏與美感.
然而, 世界大不同. 烘焙領域裡, 能耐心的精確地度量才是成功法門. 一位烘焙師傅須要具有龜毛性格喜歡精打細算, 算到以克為單位才能做出好產品. 如果隨隨便便, 稍有閃失, 其結果可能是災難收場. 因為烘焙就像一門化學試驗. 我討厭計算, 尤其是化學反應. 但烘焙師傅必須了解它. 懂得糖與酸鹼值的關係可以讓你知道糖的用量. 然後用儀器準確拿取適當份量. 除此之外, 揉麵,桿麵甚至呆麵醒麵每道程序均必須按部就班馬虎不得. 其中不能操之過急, 也不能省略步驟....... 諺語說: 好東西留給等待的人. 這句話可以適用在烘焙師傅上非常恰當.
 (在開始製作甜點之前, 我們先枰量每一種原料, 並標示在容器上.)
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