製作馬卡龍時, 一定要知道有兩種做法: 法式及義式. 有些廚師堅持法式馬卡龍才是正宗, 另一派廚師則永遠不會同意. 如果你了解廚師們所遵循的哲學 – 他們自己的單行道哲學, 那麼就會對他們的堅持己見見怪不怪. 我自己倒不是那麼介意那一種才是正宗, 最終還是要做出美味的馬卡龍才是重點. 如果一定要選一種, 我會選義大利式, 因為失敗率較低. (小聲一點用英文說: Macaron is deceptively tricky to produce.) 本文裡將解釋兩者之間的差異.

無論採用何種做法, 法式或義式, 其實兩者之間大同小異. 主要材料: 蛋白, 杏仁粉與糖粉相同, 但程序上則有差異:

1)      製作蛋白霜(MERINGUE): 在與乾粉(杏仁粉與糖粉)混合之前, *法式蛋白霜* 要求將蛋白與大量的白沙糖打發至堅挺(細膩泡沫)的程度備用.  而*義式蛋白霜* 則先將白沙糖與水煮沸至118 – 121度的糖漿, 才加入初度打發(泡較粗)的蛋白裡, 接著繼續打發至堅挺程度.

混合水與白沙糖(義式)

 2)      與乾粉拌和: 法式蛋白霜較難與乾粉(杏仁粉與糖粉)拌和, 其中的拿捏往往在多幾次拌和或少幾次拌和的差別, 成功與失敗判然而生. 常常因為拌和過度, 讓泡沫中的水份釋出, 此時杏仁糊就會形成濕泥. 擠在烤盤布上時形狀就不會堅挺形成圓幅狀. 義式蛋白霜裡的蛋白已被糖漿部份煮熟, 連結的蛋白組織使蛋白霜不容易塌陷, 使得馬卡龍杏仁糊的拌和相對容易些.

法式乾粉拌和

義式乾粉拌和

3)      靜置時間: 這是指馬卡龍杏仁糊在烘烤前讓表面水份乾燥的時間, 有點像醒麵的過程, 但它不是醒麵. 但對馬卡龍的烘烤膨鬆過程有很大的助益. 它讓馬卡龍形成薄膜表皮, 好看的裙擺也在這段時間形成. 視室內的溼度而定, 法式馬卡龍約需15-30分鐘的靜置時間. 義大利馬卡龍則約需10-15分鐘; 前者因為杏仁糊裡含有較多的水份, 所以需時較長. 而義式方法靜置時間較短是因為部份水份已經在加入熱糖漿時及打發冷卻過程中蒸發掉了.

靜置前表面有水份

靜置後表面薄膜乾燥

下期預告: 法式馬卡龍