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烘焙小常識 – 磅蛋糕鬆散了
磅蛋糕(Pound)又稱奶油蛋糕, 是原料裡頭加了許多奶油所做成的重奶油蛋糕. 外國人吃蛋糕喜愛厚實濃郁的口感. 因此當初由一磅麵粉, 一磅奶油, 一磅蛋與一磅糖所做出來的蛋糕就取名為磅蛋糕. 在台灣的女孩子如果知道蛋糕裡頭含有1磅奶油, 馬上會當場把它扔了, 而且會有體重已經增加1磅的感覺. 不過暑期回來渡假的女兒, 在吃遍夜市的小吃後, 要求要享用有多倫多口味的磅蛋糕, 這著實讓我大大傷腦筋. 還好我施盡<拖>功, 總算在她回去之前沒有再提到Rich Flavor Pound Cake. 其實自己做磅蛋糕很簡單, 網路上也有許多食譜可以參考. 只自己做出磅蛋糕時很容易鬆散……
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用磅來命名蛋糕, 令人連想到濃郁,奶油還有厚實, 可是真正做出來後, 切片或分層時, 質地間卻容易分離鬆散, 這是為什麼呢?
蛋糕質地鬆散最大的原因有可能是麵糊攪拌時間過長. 當食譜說要攪拌均勻或完全時, 我們很容易過時攪拌. 尤其試做新食譜時, 效果總跟預期無緣.
桌上型攪拌機是很方便的工具, 大部份的桌上型攪拌機雖無法攪拌麵糰(瑞典的Assistent Original是唯一可攪拌麵糰與麵糊的桌上型攪拌機), 但對麵糊卻很有效率. 使用攪拌機時要有一種意識, 打發蛋白與攪拌麵糊是兩回事. 後者要稍微多西些耐心. 從中速開始攪拌奶油與糖, 不要一開始就起動高速. 當奶油與糖完全溶合, 轉成中低速後倒入蛋與麵粉, 直到完全混合, 麵糊呈現平滑表面即可停止. 此時如果攪拌過久或速度過快, 便會將空氣伴入麵糊, 烤出的蛋糕容易鬆垮.
法語<faux pas>意思是<千萬不能>, faux pas會一直出現在切割熱蛋糕句子裡. 當蛋糕還熱熱時, 千萬不要切它. 否則它會鬆散,垮下或裂開. 蛋糕剛出爐時也是最脆弱的時候. 此時的質地含水份及油份量豐富, 外圍組織尚無足夠強度支撐整體重量. 待它冷卻後脫模再切會比較完整.
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